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Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.

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Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo

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Pagina 11

Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo spiedo, il bove abbragiato ecc., ecc.

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Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo

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Pagina 180

Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto oncie di zucchero, sei uova intiere, ed il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendogli un fuoco vivo, e quando è vicino il bollore, leva il sapajean dal fuoco, e versalo nelle tazze da cioccolatta.

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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto oncie di zucchero, sei uova intiere, ed il sugo di tre limoni; sbatti il tutto

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Pagina 192

Per le preparazioni di credenza completa, i gradi di cottura dello zucchero si contano sino a dodici, cioè il lissè che è la prima, poi il grande lissè, il piccolo ed il grande perlè, il soufflè, la piccola e grossa piuma, il piccolo ed il grosso boulet, il cassè, e per ultimo il caramel.

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Per le preparazioni di credenza completa, i gradi di cottura dello zucchero si contano sino a dodici, cioè il lissè che è la prima, poi il grande

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Pagina 195

Per il nostro scopo basteranno tre gradi, il primo che chiameremo al filo, il secondo designato sotto la denominazione alla perla, e l'ultimo alla caramella.

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Per il nostro scopo basteranno tre gradi, il primo che chiameremo al filo, il secondo designato sotto la denominazione alla perla, e l'ultimo alla

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Pagina 195

Il vitello confezionato in questo modo lo si mangia freddo a fette sottili come il Tonno che si è voluto con questa manipolazione imitare, e di cui prende effettivamente il sapore.

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Il vitello confezionato in questo modo lo si mangia freddo a fette sottili come il Tonno che si è voluto con questa manipolazione imitare, e di cui

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Pagina 203

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Pagina 203

Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.

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Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno

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Pagina 221

1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.

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1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.

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Pagina 248

Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove hanno sede le facoltà nobilissime dell'intelletto e del sentimento.

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Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove

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Pagina 255

I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.

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I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di

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Pagina 259

Con il polmone, la milza, il cuore, ecc., si fanno dei buoni stufatini economici.

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Con il polmone, la milza, il cuore, ecc., si fanno dei buoni stufatini economici.

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Pagina 260

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a

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Pagina 276

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

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Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

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Pagina 288

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.

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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè

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Pagina 303

171. Il Pomodoro.

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171. Il Pomodoro.

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Pagina 303

Il montone è il maschio della pecora non castrato.

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Il montone è il maschio della pecora non castrato.

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Pagina 304

Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo sostituire al cinghiale.

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Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane

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Pagina 306

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Pagina 327

Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Pagina 341

Forate interamente la superfice a qualche distanza dall'orlo affinchè l'uovo non scenda contro le pareti, il che nuocerebbe al suo sviluppo. Incidete il coperchio, rigatelo, indi spingetelo nel forno ben caldo. Onde conoscere il grado di calore, provate a mettere delle rifilature di pasta prima di mettere il vol-au-vent.

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Forate interamente la superfice a qualche distanza dall'orlo affinchè l'uovo non scenda contro le pareti, il che nuocerebbe al suo sviluppo. Incidete

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Pagina 342

Ricoprite il ragout con del riso e lasciale raffreddare il timballo per qualche minuto.

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Ricoprite il ragout con del riso e lasciale raffreddare il timballo per qualche minuto.

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Pagina 358

Il primo di tali requisiti corrisponde al gusto; il secondo all'interesse del consumo; il terzo all'economia nazionale.

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Il primo di tali requisiti corrisponde al gusto; il secondo all'interesse del consumo; il terzo all'economia nazionale.

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Pagina 363

390. — Il pane.

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390. — Il pane.

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Pagina 364

Il pane è l'alimento il più comune e più necessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età.

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Il pane è l'alimento il più comune e più necessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età.

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Pagina 364

Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più preferito è il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.

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Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più preferito è

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Pagina 365

Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Pagina 367

Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il Maraschino di Zara ed il Kirsch-wasser, liquori spiritosi il cui profumo è squisito quando vengono ben preparati.

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Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare

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Pagina 368

404. — Il Ghiro.

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404. — Il Ghiro.

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Pagina 369

409 — Il Gatto.

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409 — Il Gatto.

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Pagina 370

470. — Il Muria ed il Garum.

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470. — Il Muria ed il Garum.

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Pagina 380

Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene.

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Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene.

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Pagina 383

Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Pagina 390

Nome generico d'ogni spezieria e profumo, tutto ciò che spande un odore vivo, aggradevole e penetrante. È una esalazione invisibile più dei gas sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.

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sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe

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Pagina 402

Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Pagina 404

Il Pain a d'Orleans fu una trovata di S. A. il duca d'Orleans principe del sangue e reggente di Francia.

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Il Pain a d'Orleans fu una trovata di S. A. il duca d'Orleans principe del sangue e reggente di Francia.

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Pagina 406

Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Pagina 408

Prendete il quarto della farina e impastatela in una terrina col lievito ed un bicchiere di latte un po' più che tiepido, formandone una pasta molle. Versate sopra il rimanente della farina e ponetela in un luogo caldo e privo d'aria. Cresciuta il doppio del suo volume stamperate il tutto con le uova, cioè cinque al principio, quindi il rimanente l'uno dopo l'altro, sbattendo ben bene colla mano. Aggiungetevi il burro, lo zucchero ed il sale. Sbattete ancora per tre o quattro minuti e ponete la pasta in un luogo tiepido e privo d'aria per due o tre ore. Quindi mischiate di nuovo la pasta, riempite per metà un modello unto di burro detto a couronne. Quando sarà cresciuta il doppio, cioè quando il modello sarà colmo, fate cuocere al forno a calore carta bruna. Cotto che sia arrosate il Savarin con un sciroppo a venti gradi e profumato al Kirsck, Cognac, od altro liquore.

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Prendete il quarto della farina e impastatela in una terrina col lievito ed un bicchiere di latte un po' più che tiepido, formandone una pasta molle

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Pagina 408

Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Pagina 408

Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale, zucchero il burro impastato quindi l'uovo il limone ed il sale.

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, zucchero il burro impastato quindi l'uovo il limone ed il sale.

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Pagina 410

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.

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Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata

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Pagina 414

Frutto di certi alberi e frutici come il lauro, il cipresso, il ginepro ecc. Vengono adoperate in cucina qual condimento.

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Frutto di certi alberi e frutici come il lauro, il cipresso, il ginepro ecc. Vengono adoperate in cucina qual condimento.

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Pagina 417

Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

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Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

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Pagina 422

Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.

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Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il

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Pagina 429

Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.

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Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano

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Pagina 431

6. — Il butirro.

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6. — Il butirro.

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2° O si mette il burro in un vaso di argilla, il quale si fa entrare in uno più grande pieno d'acqua, e fassi questa riscaldare fino al grado del latte appena munto, col sovrapporre il vaso, ad un poco di cenere calda, od a qualche carbone acceso, mantenendolo su tale temperatura per circa tre ore; ed allora ritirasi il vaso contenente il burro, scuotesi leggermente onde accelerare la deposizione delle materie eterogenee dopo qualche istante filtrasi il burro liquido per pannolino, raccogliesi in altro vaso destinato a conservarlo, e questo deponesi in luogo fresco.

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2° O si mette il burro in un vaso di argilla, il quale si fa entrare in uno più grande pieno d'acqua, e fassi questa riscaldare fino al grado del

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